Тупой кухонный нож — не проблема. Проблема — не знать, как вернуть ему остроту.
Поэтому мы в Samura собрали большой, подробный гайд по заточке кухонных ножей. Следите за руками и запоминайте.
Зачем вообще точить ножи?
Со временем любое лезвие теряет остроту — кромка тупится, и нож начинает рвать продукты вместо того, чтобы аккуратно их резать.
Заточка кухонного ножа:
- восстанавливает эффективность реза
- предотвращает излишний износ лезвия
- делает работу безопаснее — острый нож требует меньше усилий и не соскальзывает
Как выбрать правильный угол заточки
Угол определяет не только, насколько нож острый, но и как долго он таким останется.
- Японские ножи точатся под углом 15–17°
- Европейские ножи — точатся под углом 20–25°
Чем меньше угол заточки, тем тоньше и острее становится режущая кромка. Такой нож буквально «скользит» по продуктам — идеально для филигранной работы, например, нарезки рыбы, овощей или фруктов.
Больший угол делает лезвие чуть менее острым, но гораздо прочнее — такие ножи дольше держат заточку и подходят для универсальных задач.
Как выбрать инструмент для заточки
Точильные камни
Для домашнего использования подойдут точильные (водные) камни — они мягче, бережнее работают с клинком и дают идеально чистую кромку.
Перед началом замочите камень в воде на 10–15 минут — это нужно, чтобы поры заполнились влагой, и заточка шла плавно.
Зернистость:
- 240–400 — для грубой заточки, если нож сильно затупился
- 800–1000 — для базовой правки
- 2000–3000 — для доводки и полировки
- 5000+ — зеркальный финиш для гурманов
Если не хотите покупать несколько камней, возьмите комбинированный — у него две стороны разной зернистости.
Электрические точилки
Электрическая точилка — это быстрый и точный способ вернуть ножу остроту без особых навыков. Внутри установлены алмазные абразивные диски, а четыре отверстия работают попарно — для грубой и тонкой заточки каждой стороны лезвия. Такая система позволяет сохранить правильную геометрию клинка и поддерживать нужный
Корпус устойчив за счет резиновых ножек, которые не дают устройству скользить по столу, а компактные размеры делают точилку удобной для хранения.
Есть два этапа заточки:
- 360 грит — для основной заточки
- 600 грит — для финишной доводки
Такое сочетание обеспечивает идеальную остроту и подходит для разных типов ножей.
Механические точилки
Механическая точилка — простой и надежный инструмент для ухода за кухонными ножами в домашних условиях. Например, модель Samura KSS-3100, имеет два этапа заточки, но три функциональные зоны:
- первый этап восстанавливает и формирует геометрию режущей кромки
- второй — снимает заусенцы и полирует лезвие
- третья функция — правка хозяйственно-бытовых ножниц
Угол заточки регулируется от 14° до 24° по каждой стороне, что позволяет подобрать оптимальные параметры под разные типы ножей. Точилка компактна, безопасна и не требует электроэнергии — достаточно провести нож через пазы несколько раз, не нажимая сильно.
Роликовые точилки
Роликовые точилки — это небольшие устройства с вращающимися роликами, которые аккуратно обрабатывают лезвие с обеих сторон. По эффекту они занимают золотую середину между механической и электрической точилкой.
Заточка ножа с помощью точильного камня
- Замочите водный камень в воде на 10–15 минут, чтобы он полностью пропитался влагой — из него перестанут выходить пузырьки. Это нужно, чтобы вода заполнила поры камня и не допускала перегрева стали при заточке
- Уложите камень на устойчивую нескользящую поверхность — можно использовать прорезиненный коврик или держатель. Убедитесь, что камень остается влажным во время работы: при необходимости смачивайте его водой
- Держите нож под углом 15–17° (для японских моделей) или чуть большим для европейских. Сохраняйте угол постоянным — от этого зависит симметрия режущей кромки и длительность остроты
- Двигайте нож плавно от пятки к острию при легком равномерном давлении. На обратной стороне клинка появится едва заметный «заусенец» — это признак того, что металл снят равномерно и кромка выведена правильно
- Переверните нож и повторите движения с другой стороны, пока заусенец не образуется и на ней. Следите, чтобы движения были симметричными и угол не менялся
- Перейдите к более мелкому абразиву (2000–3000 grit) и сделайте несколько легких проходов для сглаживания кромки. На этом этапе формируется чистый, ровный рез без микросколов
- Для идеального финиша используйте кожаный ремень (строп) или полировальную ленту — проведите по нему лезвием 3–5 раз с каждой стороны, чтобы убрать микрозаусенцы и придать кромке зеркальный блеск
- Проверьте остроту ножа: он должен свободно резать лист бумаги, томатную кожицу или тонкий ломтик огурца без зацепов
- Промойте и насухо вытрите нож, а камень оставьте высохнуть естественным образом (не на батарее). По желанию нанесите тонкий слой масла камелии или гвоздики на лезвие — это защитит сталь от коррозии
Совет: чтобы держать правильный угол во время заточки, используйте держатель угла SAG-1 — у него есть керамические вставки, которые не стираются о камень и помогают сохранять стабильное положение ножа.
Заточка ножа с помощью электрической точилки
- Установите точилку на ровную, устойчивую поверхность и подключите ее к электропитанию. Убедитесь, что прибор стоит прочно и не скользит
- Если нож сильно затупился, выберите слот «грубая заточка». Если нож в удовлетворительном состоянии — можно сразу перейти к слоту «финишная»
- Вставьте пятку лезвия в рабочий слот (острием не входите первым) и плавно тяните нож от пятки к острию, удерживая легкое равномерное давление
- Сделайте примерно 5–10 проходов по выбранному слоту, затем переключитесь на следующий (менее абразивный) этап — если прибор имеет два уровня, перейдите к финишному
- Если лезвие имеет изогнутую часть, слегка наклоните ручку ножа, чтобы обеспечить контакт абразива с кривизной — не меняя основного угла заточки
- После завершения финишной стадии можно при необходимости еще раз прогнать грубый или средний слот, если результат недостаточен
- Выключите точилку, вытрите нож насухо и очистите слоты от металлической пыли или стружки
- По возможности храните нож сухим и защищенным от коррозии — можно нанести каплю масла на лезвие
Заточка ножа с помощью механической точилки
- Установите точилку на стол и зафиксируйте — убедитесь, что устройство не скользит
- Выберите подходящий слот: начните с более грубого, если нож сильно затупился, либо с более легкого, если состояние лучше
- Вставьте пятку лезвия в выбранный слот и ведите нож к острию одним плавным движением, без «пиления»
- Сделайте несколько проходов (примерно 8-12) в слоте, затем при необходимости перейдите к более легкому
- Если точилка рассчитана на работу с левой и правой сторонами лезвия, при двусторонней заточке меняйте сторону ножа
- На заключительном этапе сделайте легкие проходы для полировки режущей кромки
- Проверьте нож: если он все еще не режет как следует, вернитесь к предыдущему слоту еще раз
- Протрите лезвие, удалите металлическую стружку и уберите нож в сухое место
Заточка ножа с помощью роликовой точилки
- Установите точилку на устойчивую поверхность
- Выберите нужный абразив: грубый — для восстановления и формирования режущей кромки, мелкий — для финишной доводки и полировки.
- Вставьте нож в прорезь между роликами под фиксированным углом
- Проведите лезвие от пятки к острию плавным движением, не нажимая сильно
- Повторите 8–12 раз, затем перейдите к ролику с мелким абразивом
- При необходимости слегка изменяйте угол, чтобы обработать изогнутые участки
- Проверьте остроту — лезвие должно легко резать бумагу
Уход за ножами после заточки
- Протрите клинок насухо и нанесите каплю масла камелии или гвоздики — оно защитит сталь от коррозии
- Камень промойте и оставьте сушиться естественно (не на батарее!)
- Храните ножи в сухом месте, в подставке или на магнитном держателе
Регулярная легкая заточка раз в месяц поддерживает идеальную форму кромки, и не придется каждый раз «спасать» нож с нуля.
Частые вопросы о заточке
Как часто нужно точить ножи?
Если готовите каждый день — раз в 4–6 недель. При редком использовании — достаточно один раз в пару месяцев.
Можно ли использовать мусат вместо заточки?
Нет. Мусат нужен для поддержания остроты между основными заточками. Он не точит нож, а лишь выравнивает его кромку.
Подойдет ли точильный камень для всех ножей?
Да, но выбирайте зернистость в зависимости от состояния лезвия и не забывайте про угол заточки.
Надеемся, что этот гайд поможет освоить (или вспомнить) технику — а все нужные инструменты для заточки вы найдете на samura.ru